Steps to Dial in a Mazzer Grinder:

1. Prepare the Grinder:
   • Ensure the hopper is filled with fresh beans (ideally no more than 30 days past roast date).
   • Check the grinder is clean, especially the funnel and burrs, to prevent contamination of new beans.
2. Set the Grind Size:
   • Coarse Adjustment:
     • Start by turning the collar of the grinder (the part that adjusts grind size) to a coarser or finer setting. Turning it clockwise makes the grind finer, while turning it counterclockwise makes it coarser.
   • Starting Point:
     • Begin at a middle setting, then gradually adjust based on the time it takes to extract a shot of espresso.
     • Aim for a 20-25 second extraction time for a double shot.
3. Test the Grind:
   • Pull a shot and observe the extraction time, the look of the espresso, and the quality of the crema.
   • If the extraction is too fast (less than 20 seconds), the grind is too coarse; turn the dial finer.
   • If the extraction is too slow (more than 25 seconds), the grind is too fine; turn the dial coarser.
4. Tweak the Dose:
   • Check the dose weight (for a double shot, aim for around 19.5-20.5 grams of ground coffee).
   • If the dose is too high or low, adjust the dosing mechanism on the grinder to dispense the correct amount of coffee.
5. Refine the Grind:
   • After adjusting, pull another shot and evaluate:
     • Taste: The espresso should have a balanced flavor profile (no bitterness or sourness).
     • Crema: It should be thick and golden-brown.
   • Keep adjusting until you achieve the desired taste, crema, and extraction time.
6. Lock in the Settings:
   • Once the grind size, dose, and extraction time are dialed in, note the grinder’s setting for consistency.

When to Adjust the Grinder:

• New Beans: When switching to a different roast or batch of beans, the grind size often needs adjustment.
• Bean Freshness: Over time, as beans age (even within days), they may require finer grinds to maintain proper extraction.
• Humidity or Temperature Changes: Environmental factors can affect grind size. More humid conditions may require a coarser grind, while drier conditions may require a finer grind.
• Changes in Extraction Time: If shots start extracting too quickly or slowly, even if nothing else has changed, the grind needs adjustment.
• Espresso Quality Issues: If the espresso tastes too bitter (over-extracted) or too sour (under-extracted), the grind setting may need to be changed.

1. Coffee Preparation and Equipment Maintenance

• Fetco (Brewing)
  • Ensure the urns are clean, with no coffee stains or residue. Check that the spray head and surrounding area are free of buildup.
  • Set timers correctly for each batch (36 minutes: 6 for brewing, 30 for serving).
  • Use the correct labels for each blend (Greg’s House and Dark Enough) and rotate based on brewing.
  • Do not pre-grind coffee. Ensure the filter is properly placed and wet the bottom.
  • Regularly check the coffee taste and ensure no grounds are in the cup.
• Fetco Cleaning and Function
  • The water temperature should be between 190-195°F.
  • Clean the urns with Cafiza (1 teaspoon) and rinse twice. Scrub baskets thoroughly and check for leaks or cracks.
  • Measure the water output to ensure it matches the correct volume (1 gallon).
• Nitro Machine
  • Ensure spouts are clean, the concentrate is not expired, and all labels are correctly used.
  • Clean the surrounding area, including the drip tray, and verify the gas module is functioning.
  • Regularly clean the machine by flushing warm sanitizer water through the lines and do not immerse nozzles in hot water.
• Grinders (EK43, Mazzer, Mahlkonig)
  • Keep grinders set to the correct grind size (EK43: 9-9.5 for Fetco) and ensure the hopper and chute are clean.
  • Clean the grinders weekly and remove any coffee residue to prevent buildup.
  • Confirm beans in the hopper are within the 30-day expiration period from the roast date.
• Espresso Machines (La Marzocco, Slayer, Eversys, Thermoplan)
  • Pulling shots: Ensure the water weight for a shot is 64g and the extraction time is between 20-25 seconds.
  • Regularly clean steam wands with cold water and lemon and group heads twice daily.
  • Ensure portafilters and tamper are in good condition. Clean the milk rinser and surrounding area regularly.
  • Calibrate the machine daily, clean it after every use, and maintain proper hygiene in the bar area.
  • For espresso grinders, check that dosing, extraction time, and crema quality are consistent.
• Cold Brew
  • Ensure proper labeling of cold brew batches and clean the dispenser regularly, removing buildup from the sides and spout.
• Gold Cup Brewer
  • Set the EK43 to 7.5 for brewing Single Origin and Decaf coffee, and pre-wet filters before brewing.

2. Cleanliness and Storage

• General Cleaning
  • Keep all equipment, including the Fetco, espresso machines, grinders, and Nitro machine, clean and in good working order.
  • Regularly clean steam wands, drip trays, and grinders to prevent residue buildup.
  • Maintain a clean bar area, especially during busy periods, and keep equipment and tools organized.
• Coffee Storage
  • Weigh doses correctly (tolerance of 1g for Gold Cup doses and 3g for Fetco doses).
  • Ensure all containers are properly labeled and sealed. Discard expired retail bags and rotate stock using FIFO (first in, first out).
  • Ensure all bulk coffee is not expired (1 month from roast date, 2 days from opening).

3. Coffee Knowledge and Customer Service

• Coffee Knowledge
  • Team members should be able to explain the proper extraction times (20-25 seconds), dosing range (19.5-20.5 grams), and how to dial in espresso.
  • Be familiar with at least four coffee blends, their flavor profiles, and the origin of Greg’s House and Dark Enough blends.
• Customer Service
  • Demonstrate the six points of service during customer interactions: acknowledge/greet, engage, upsell, product knowledge, thank, and bid farewell.
  • Build rapport with regular customers, fostering a sense of community.

Customer Experience and Service Operations. Each section has critical tasks, outlined below:

1. Customer Experience

• Entrance (Storefront)
  • Ensure windows, doors, and signage are clean, well-lit, and dust-free.
  • The entrance rug should be clean, undamaged, and cover the door area.
  • Clear any debris from the sidewalk and ensure necessary signage (e.g., Store Hours, Health Inspection Letter) is visible.
• Merchandiser
  • Display price lists and ensure no expired retail items (e.g., coffee beans).
  • Shelves should be clean, stocked, and all products must be undamaged and displayed neatly.
• Pastry Case
  • Ensure the pastry case and its glass are clean.
  • Display food items following guidelines, ensuring they are fresh, labeled correctly (including allergens), and in good condition.
  • Clean and store food tongs properly, ensuring they are in like-new condition.
• Customer Area
  • Keep promotional material updated and floors, tables, and chairs clean.
  • Check that light fixtures work and garbage cans are regularly emptied.
  • Ensure items like wet floor signs are available but not left out unnecessarily.
• Restroom
  • Maintain cleanliness of all restroom fixtures, ensuring the hand dryer, soap dispenser, and all other elements are stocked and operational.
• Team Engagement
  • Address customers by name when taking orders, offer dine-in options, and follow service protocols (e.g., using correct order packaging).
  • Ensure team members engage with guests (e.g., upselling, menu knowledge, thanking customers).

2. Service Operations

• Operational Documents
  • Have all required documents (e.g., health permits, certificates) up-to-date and accessible.
• Workstations and Food Safety
  • Clean countertops, ensure no spills or clutter, and keep food preparation tools sanitized and correctly labeled.
  • Sanitizer solutions must be prepared correctly (200 ppm), and towels for the espresso machine should be clean and stored correctly.
  • Ensure no personal items are left on food prep surfaces.
• Grab & Go
  • Ensure all Grab & Go items are fresh, stored at the correct temperature, and labeled properly. Clean the unit and vents regularly.
• Dishwashing and Equipment
  • Keep dishwashing areas clean, and maintain air-drying racks properly.
  • Ensure equipment such as ovens and blenders are clean and functioning.
• Handwash and Ice Stations
  • Maintain handwashing stations with appropriate signage, soap, and paper towels.
  • Ensure the ice machine and ice bin are clean, with the ice properly stored and protected.
• General Cleanliness
  • Clean floors, walls, and shelves in the back of house, ensuring no debris or pests are present.
  • Store chemicals and food items in their designated areas, following proper labeling and storage guidelines.
• Dress Code and Hygiene
  • Team members should adhere to the company’s dress code (e.g., clean aprons, proper hats), and no personal items should be left in food prep areas.
  • Employees must follow proper hygiene practices, including frequent hand washing.

Pasos para ajustar un molino Mazzer:

1. Prepara el molino:
   • Asegúrate de que la tolva esté llena con granos de café frescos (idealmente que no tengan más de 30 días desde la fecha de tueste).
   • Verifica que el molino esté limpio, especialmente el embudo y las muelas, para evitar la contaminación con granos antiguos.
2. Ajusta el tamaño de la molienda:
   • Ajuste grueso:
     • Comienza girando el collar del molino (la parte que ajusta el tamaño de la molienda) para un ajuste más fino o más grueso. Girarlo en sentido horario hace que la molienda sea más fina, mientras que girarlo en sentido antihorario la hace más gruesa.
   • Punto de partida:
     • Empieza en un ajuste intermedio y ajusta gradualmente según el tiempo de extracción del espresso.
     • El objetivo es un tiempo de extracción de 20 a 25 segundos para un doble shot de espresso.
3. Prueba la molienda:
   • Extrae un shot y observa el tiempo de extracción, el aspecto del espresso y la calidad de la crema.
   • Si la extracción es demasiado rápida (menos de 20 segundos), la molienda es demasiado gruesa; ajusta para que sea más fina.
   • Si la extracción es demasiado lenta (más de 25 segundos), la molienda es demasiado fina; ajusta para que sea más gruesa.
4. Ajusta la dosis:
   • Verifica el peso de la dosis (para un doble shot, apunta a unos 19.5-20.5 gramos de café molido).
   • Si la dosis es demasiado alta o baja, ajusta el mecanismo de dosificación en el molino para dispensar la cantidad correcta de café.
5. Refina la molienda:
   • Después de ajustar, extrae otro shot y evalúa:
     • Sabor: El espresso debe tener un perfil de sabor equilibrado (sin amargor ni acidez excesiva).
     • Crema: Debe ser espesa y de color dorado.
   • Continúa ajustando hasta lograr el sabor, la crema y el tiempo de extracción deseados.
6. Fija la configuración:
   • Una vez que el tamaño de la molienda, la dosis y el tiempo de extracción estén ajustados, toma nota de la configuración del molino para mantener la consistencia.

Cuándo ajustar el molino:

• Nuevos granos: Al cambiar a un tueste o lote de granos diferente, el tamaño de la molienda a menudo necesita ajustarse.
• Frescura de los granos: Con el tiempo, a medida que los granos envejecen (incluso dentro de unos días), pueden requerir moliendas más finas para mantener la extracción adecuada.
• Cambios en humedad o temperatura: Factores ambientales pueden afectar el tamaño de la molienda. En condiciones más húmedas puede requerirse una molienda más gruesa, mientras que en condiciones más secas puede necesitarse una molienda más fina.
• Cambios en el tiempo de extracción: Si los shots comienzan a extraerse demasiado rápido o lentamente, aunque no haya cambiado nada más, es necesario ajustar la molienda.
• Problemas de calidad del espresso: Si el espresso sabe demasiado amargo (sobre extraído) o demasiado ácido (sub extraído), puede ser necesario ajustar la configuración de la molienda.

1. Preparación de Café y Mantenimiento del Equipo

• Fetco (Preparación de café)
  • Asegúrate de que las urnas estén limpias, sin manchas de café ni residuos. Verifica que la cabeza del rociador y el área circundante estén libres de acumulación.
  • Configura los temporizadores correctamente para cada lote (36 minutos: 6 para la preparación, 30 para el servicio).
  • Usa las etiquetas correctas para cada mezcla (Greg’s House y Dark Enough) y rota según la preparación.
  • No muelas el café por adelantado. Asegúrate de que el filtro esté correctamente colocado y humedece la parte inferior.
  • Verifica regularmente el sabor del café y asegúrate de que no haya posos en la taza.
• Limpieza y Funcionamiento de Fetco
  • La temperatura del agua debe estar entre 190-195°F.
  • Limpia las urnas con Cafiza (1 cucharadita) y enjuágalas dos veces. Friega las cestas a fondo y revisa si hay fugas o grietas.
  • Mide la cantidad de agua para asegurarte de que coincide con el volumen correcto (1 galón).
• Máquina de Nitro
  • Asegúrate de que los picos estén limpios, que el concentrado no esté vencido y que todas las etiquetas estén correctamente utilizadas.
  • Limpia el área circundante, incluida la bandeja de goteo, y verifica que el módulo de gas esté funcionando.
  • Limpia la máquina regularmente enjuagando con agua tibia y desinfectante, y no sumerjas los picos en agua caliente.
• Molinos (EK43, Mazzer, Mahlkonig)
  • Mantén los molinos configurados en el tamaño de molienda correcto (EK43: 9-9.5 para Fetco) y asegúrate de que la tolva y el conducto estén limpios.
  • Limpia los molinos semanalmente y elimina los residuos de café para evitar acumulación.
  • Verifica que los granos en la tolva no hayan superado los 30 días desde la fecha de tueste.
• Máquinas de Espresso (La Marzocco, Slayer, Eversys, Thermoplan)
  • Extracción de shots: Asegúrate de que el peso del agua para un shot sea de 64g y que el tiempo de extracción sea de 20-25 segundos.
  • Limpia regularmente las lanzas de vapor con agua fría y limón, y los grupos de cabezales dos veces al día.
  • Asegúrate de que los portafiltros y el tamper estén en buen estado. Limpia la enjuagadora de leche y el área circundante regularmente.
  • Calibra la máquina diariamente, límpiala después de cada uso y mantén la higiene adecuada en el área de la barra.
  • Para los molinos de espresso, verifica que la dosificación, el tiempo de extracción y la crema sean consistentes.
• Cold Brew
  • Asegúrate de etiquetar correctamente los lotes de cold brew y limpiar regularmente el dispensador, eliminando la acumulación de residuos en los lados y el pico.
• Gold Cup Brewer
  • Ajusta el EK43 a 7.5 para preparar café de origen único y descafeinado, y prehumedece los filtros antes de la preparación.

2. Limpieza y Almacenamiento

• Limpieza General
  • Mantén todo el equipo, incluidas las máquinas Fetco, espresso, molinos y la máquina de Nitro, limpios y en buen estado de funcionamiento.
  • Limpia regularmente las lanzas de vapor, bandejas de goteo y molinos para evitar la acumulación de residuos.
  • Mantén limpia el área de la barra, especialmente durante los períodos de mayor actividad, y mantén el equipo y las herramientas organizados.
• Almacenamiento del Café
  • Pesa las dosis correctamente (tolerancia de 1g para las dosis de Gold Cup y de 3g para las de Fetco).
  • Asegúrate de que todos los contenedores estén correctamente etiquetados y sellados. Desecha las bolsas de café vencidas y rota el stock utilizando FIFO (primero en entrar, primero en salir).
  • Verifica que todo el café a granel no esté vencido (1 mes desde la fecha de tueste, 2 días desde la apertura).

3. Conocimiento del Café y Servicio al Cliente

• Conocimiento del Café
  • Los miembros del equipo deben poder explicar los tiempos de extracción adecuados (20-25 segundos), el rango de dosificación (19.5-20.5 gramos) y cómo ajustar la máquina de espresso.
  • Deben estar familiarizados con al menos cuatro mezclas de café, sus perfiles de sabor y el origen de las mezclas Greg’s House y Dark Enough.
• Servicio al Cliente
  • Demuestra los seis puntos de servicio durante las interacciones con los clientes: reconocer/saludar, interactuar, sugerir ventas, conocimiento del producto, agradecer y despedirse.
  • Establece una buena relación con los clientes regulares, fomentando un sentido de comunidad.

1. Experiencia del Cliente

• Entrada (Frente de la tienda)
  • Asegúrate de que las ventanas, puertas y señalización estén limpias, bien iluminadas y libres de polvo.
  • La alfombra de la entrada debe estar limpia, en buen estado y cubrir el área de la puerta.
  • Retira cualquier residuo de la acera y asegúrate de que la señalización necesaria (como el horario de la tienda y la carta de inspección sanitaria) sea visible.
• Merchandising
  • Muestra la lista de precios y asegúrate de que no haya productos vencidos (como bolsas de café).
  • Las estanterías deben estar limpias, bien abastecidas y todos los productos deben estar en buen estado y bien exhibidos.
• Vitrina de pastelería
  • Asegúrate de que la vitrina de pastelería y su vidrio estén limpios.
  • Exhibe los productos siguiendo las pautas, asegurándote de que estén frescos, etiquetados correctamente (incluyendo alérgenos), y en buenas condiciones.
  • Las pinzas para pastelería deben estar limpias, en buen estado y almacenadas adecuadamente.
• Área del cliente
  • Mantén el material promocional actualizado y los pisos, mesas y sillas limpios.
  • Verifica que las luminarias funcionen y que los botes de basura se vacíen regularmente.
  • Asegúrate de que elementos como los letreros de piso mojado estén disponibles pero no a la vista cuando no sea necesario.
• Baño
  • Mantén limpios todos los elementos del baño, asegurando que el secador de manos, el dispensador de jabón y todos los demás accesorios estén en funcionamiento y bien surtidos.
• Compromiso del equipo
  • Usa el nombre de los clientes al tomar pedidos, ofrece opciones para comer en el lugar y sigue los protocolos de servicio (por ejemplo, usar el empaque correcto).
  • Asegúrate de que los miembros del equipo interactúen con los clientes (por ejemplo, haciendo sugerencias, mostrando conocimiento del menú y agradeciendo al cliente).

2. Operaciones del Servicio

• Documentación operativa
  • Todos los documentos requeridos (como permisos de salud y certificados) deben estar actualizados y accesibles.
• Estaciones de trabajo y seguridad alimentaria
  • Mantén las encimeras limpias, sin derrames ni desorden, y asegúrate de que las herramientas de preparación de alimentos estén desinfectadas y etiquetadas correctamente.
  • Las soluciones desinfectantes deben prepararse correctamente (200 ppm), y las toallas para la máquina de espresso deben estar limpias y almacenadas adecuadamente.
  • No dejes artículos personales en las superficies de preparación de alimentos.
• Grab & Go (Comida para llevar)
  • Asegúrate de que todos los productos estén frescos, almacenados a la temperatura adecuada y etiquetados correctamente. Limpia la unidad y los respiraderos regularmente.
• Lavado de platos y equipos
  • Mantén limpias las áreas de lavado de platos y los estantes de secado al aire.
  • Asegúrate de que el equipo, como los hornos y licuadoras, estén limpios y en funcionamiento.
• Estaciones de lavado de manos y máquinas de hielo
  • Mantén las estaciones de lavado de manos con la señalización adecuada, jabón y toallas de papel.
  • Asegúrate de que la máquina de hielo y el contenedor estén limpios, con el hielo correctamente almacenado y protegido.
• Limpieza general
  • Limpia los pisos, paredes y estanterías en la parte trasera del local, asegurándote de que no haya suciedad o plagas.
  • Almacena los productos químicos y los alimentos en sus áreas designadas, siguiendo las pautas de etiquetado y almacenamiento correctas.
• Código de vestimenta e higiene
  • Los miembros del equipo deben seguir el código de vestimenta de la empresa (por ejemplo, delantales limpios, gorros o viseras adecuados), y no deben dejar artículos personales en las áreas de preparación de alimentos.
  • Los empleados deben seguir prácticas adecuadas de higiene, incluidas lavarse las manos con frecuencia.

Siguiendo estas pautas y asegurando que cada área esté correctamente gestionada, el equipo estará preparado para una auditoría exitosa.